淀粉白度的影響因素：褐變與雜質(zhì)

淀粉白度問(wèn)題常常是淀粉加工從業(yè)者比較關(guān)心的問(wèn)題，因?yàn)樗粌H代表著淀粉的質(zhì)量好壞，而且對(duì)后續(xù)加工淀粉制品也有影響，那么淀粉白度都受那幾方面因素影響呢？

其主要有兩個(gè)影響因素：一是淀粉加工過(guò)程中發(fā)生褐變，二是淀粉中的雜質(zhì)過(guò)多。

（一）甘薯淀粉褐變：是指淀粉在提取過(guò)程和存放過(guò)程中，由白色向褐色或接近于褐色、灰色、黑色等非淀粉正常顏色轉(zhuǎn)變的過(guò)程。根據(jù)褐變發(fā)生機(jī)制，可分為酶促褐變(生化褐變)和非酶促褐變(非生化褐變)兩大類。

（二）淀粉雜質(zhì)過(guò)多：淀粉中的雜質(zhì)主要是細(xì)渣、蛋白質(zhì)、泥沙等。這些雜質(zhì)含量過(guò)高，不僅影響淀粉及淀粉制品的應(yīng)有色澤，而且使品級(jí)降低。其中，粗纖維含量過(guò)多，粉條易斷條，色澤差；蛋白質(zhì)含量多，對(duì)粉條筋力無(wú)減有增，但對(duì)發(fā)酵工業(yè)等有一定影響，對(duì)淀粉及淀粉制品的色澤影響較大；泥沙含量高，加工出來(lái)的粉絲、粉條達(dá)不到食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，咀嚼時(shí)有牙磣感。

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