粉絲粉條機(jī)作業(yè)時(shí)，如何輕松判斷面團(tuán)質(zhì)量？

在粉絲粉條機(jī)器生產(chǎn)中，和成的面團(tuán)質(zhì)量好不好，直接影響成品的口感和賣(mài)相。下面麗星小編教你幾個(gè)簡(jiǎn)單實(shí)用的檢驗(yàn)方法。

1、劃溝測(cè)試：用手指在面團(tuán)表面劃一道溝，若溝縫不會(huì)迅速回彈閉合，說(shuō)明面團(tuán)的韌性與延展性達(dá)到合適程度，能在后續(xù)加工中保持形狀穩(wěn)定。

2、粘手特性檢驗(yàn)：將手緩緩伸入面團(tuán)，再慢慢抽出時(shí)，整只手會(huì)均勻沾滿(mǎn)面團(tuán)；但如果快速將手從面團(tuán)中拔出，手上卻不會(huì)粘附太多面，這表明面團(tuán)黏性適中，既具備必要的結(jié)合力，又不會(huì)因過(guò)黏影響加工操作 。

3、絲狀流動(dòng)觀(guān)察：雙手捧起一團(tuán)面，面團(tuán)會(huì)像瀑布般從指縫間柔滑地流下，形成細(xì)長(zhǎng)且連續(xù)不斷的面絲。當(dāng)面絲重疊堆積后，其形成的痕跡大約三分鐘才會(huì)消失，這意味著面團(tuán)的稠度、筋力恰到好處，能滿(mǎn)足粉絲成型需求。

4、翻轉(zhuǎn)測(cè)試：雙手抓起一團(tuán)面，快速在手中翻轉(zhuǎn)，面團(tuán)既不會(huì)黏附手掌，也不會(huì)從手中滑落，說(shuō)明面團(tuán)的質(zhì)地緊實(shí)、彈性良好，適合機(jī)械加工成型。

檢驗(yàn)時(shí)若發(fā)現(xiàn)面團(tuán)從指縫間如流水般快速滑落，甚至難以成團(tuán)抓取，這是面團(tuán)過(guò)軟的明顯信號(hào)，此時(shí)需添加干淀粉重新揉制，以此增強(qiáng)面團(tuán)的韌性與硬度。反之，若面團(tuán)無(wú)法自然延展成絲，只能斷斷續(xù)續(xù)從指縫中滴下，則說(shuō)明面團(tuán)過(guò)硬，需要加入適量芡汁進(jìn)行調(diào)和，使其質(zhì)地變得柔軟適中。不同的粉絲機(jī)器和淀粉制品對(duì)和面的要求也不一樣，但是有一個(gè)基本原則：細(xì)粉宜軟，面團(tuán)中的含水量宜高；粗粉適中；寬粉和粉帶宜硬，面團(tuán)含水量宜低。

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