粉條表面起珠是什么原因？

大家在食用手工制作的粉條的時候，經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)粉條上面存在鼓起來的小圓珠，也叫做粉豆。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，與制作工藝以及操作方式緊密相關(guān)。

原料問題：若淀粉原料質(zhì)量不佳，含有雜質(zhì)或蛋白質(zhì)等成分過多，會影響淀粉糊化和成型，導(dǎo)致表面起珠。不同淀粉原料特性有差異，如紅薯淀粉、土豆淀粉等，若混合比例不當或本身品質(zhì)有問題，也可能出現(xiàn)起珠現(xiàn)象。

加工工藝問題：調(diào)漿時水分比例不合適，過干或過濕都會使粉條成型困難，表面不光滑而起珠。此外，蒸煮溫度和時間控制不當，未使淀粉充分糊化，也會讓粉條表面出現(xiàn)顆粒狀。

設(shè)備問題：粉條機的模具若出現(xiàn)堵塞、磨損等情況，會使粉條擠出不均勻，導(dǎo)致表面起珠。設(shè)備的攪拌裝置若攪拌不充分，淀粉和水等原料混合不均勻，也會造成粉條表面起珠。

要解決這種情況就要選用凈化好的淀粉作原料，在和面前要用機器將成塊的淀粉粉碎，淀粉要充分糊化。現(xiàn)代化的新型制作粉條的方式是使用涂布鋪漿式粉條生產(chǎn)線，采用淀粉鋪漿蒸熟技術(shù)保障粉條的品質(zhì)，不并條不斷條，長短一致規(guī)格整齊，是規(guī)模化粉條生產(chǎn)廠的良好選擇。

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