為啥存過(guò)的紅薯更甜？麗星帶你看懂淀粉的變化

不知道你有沒(méi)有留意過(guò)，剛從地里挖出來(lái)的新鮮紅薯，吃起來(lái)清甜寡淡，可放個(gè)兩三周再嘗，甜度會(huì)明顯提升。很多家庭收完紅薯后都會(huì)特意“存一存”再吃，這并非生活習(xí)慣的偶然，而是紅薯內(nèi)部發(fā)生了一系列變化的必然結(jié)果，背后藏著簡(jiǎn)單又有趣的科學(xué)道理。

紅薯甜度的提升，首先源于其體內(nèi)淀粉向糖分的轉(zhuǎn)化。新鮮紅薯中含有大量淀粉，這種物質(zhì)本身沒(méi)有甜味，所以剛采摘的紅薯吃不出明顯的甜意。但在存放過(guò)程中，紅薯體內(nèi)的淀粉酶會(huì)被逐漸激活，能將結(jié)構(gòu)復(fù)雜的淀粉逐步分解為葡萄糖、果糖等具有甜味的單糖。隨著淀粉不斷轉(zhuǎn)化，紅薯中的甜味物質(zhì)越來(lái)越多，甜度自然就隨之上升了。

隨著存放時(shí)間變長(zhǎng)，紅薯的水分會(huì)慢慢蒸發(fā)流失。這不僅讓果肉里的糖分濃度變高，吃起來(lái)更甜，還能為淀粉水解反應(yīng)提供條件 —— 水分參與反應(yīng)后，會(huì)加速淀粉向糖分的轉(zhuǎn)化，讓紅薯里的甜味物質(zhì)變得更多。正是這兩個(gè)原因，讓存放后的紅薯比新鮮紅薯甜得更明顯。

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